◆妙高こそば在来と稲核（いねこき）在来

◆在来種の利（きき）蕎麦講座

岐阜県下呂市「仲佐」主人・中林新一さんと、
新潟県妙高市「こそば亭」主人・市村晋也さんのコラボレーション。
蕎麦web大学の「利（きき）蕎麦講座」に参加しました。

中林さんは『稲核（いねこき）在来』、市村さんは『妙高こそば』
お二人が使っているソバは、希少な在来種で、どちらも小粒。
一般市場には流通していないため、自分たちで栽培されています。



中林さんは小麦をつなぎにして、加水を少なく固めにこねるのがポイント。
ゆで時間を80秒前後とやや長くして、やわらかな食感に仕上げます。



市村さんは、つなぎに地域で自生しているオヤマボクチを少量混ぜ、
空気を含ませながらやさしくこねていきます。
流れるような打ち方なのに、出来上がりは香りがありやや硬めの
しっかりした蕎麦に。

打ち手のこだわりが、個性を作りだすのですね。

お二人のすばらしい蕎麦打ちの技術を目の前で見ることができ、
打ちたてをいただくこともできた貴重な講座でした。