◆すっぽんの不思議

　

◆すっぽんの脂肪は「不飽和脂肪酸」

京都で300年、老舗ですっぽん鍋をいただきました。

志賀直哉の「暗夜行路」や川端康成の「古都」にも登場するお店。

ここのおかみさんは、お肌がプールプルッ。

私もコラーゲンたっぷり効果が楽しみです。

すっぽんは、ちょっと不思議なアルカリ性食品で、

脂肪は植物と同じ「不飽和脂肪酸」。

これは、他の動物や魚類には見られない、すっぽん特有の脂肪です。

◆第6回長野県産直・直売サミット

◆サミットのテーマは「がんばろう！山里の直売所」

第6回長野県産直・直売サミットが2月25日（金）、26日（土）に
下高井郡木島平村のホテル・パノラマランドで開催されます。

今回のテーマは「がんばろう！山里の直売所」。
山間地の小さな直売所や加工所に焦点をあてて課題などが議論されます。

1日目は、木島村村長による記念講演会とシンポジウムと交流会
2日目は、県内・県外に広げよう直売所間物流のネットワークなど７つの分科会
そして、篠原孝・農林水産省副大臣による特別講演があり、
副大臣とTPP問題や山間地農業、直売事業等の意見交換会も予定されています。

26日の昼食には、オヤマボクチ（野草）をつなぎに使ったボクチそばも
用意されているそう。

全国の仲間に輪を広げたいというこのサミット。
問い合わせは、同実行委員会　0265-76-3799へ。

◆雑誌「大阪人」の伝統野菜特集

　　　　　　　　

◆知って、食べて、作って、伝えて-----

大阪は、かつて野菜の一大産地でした。

秀吉が荘園で栽培させたといわれる『吹田慈姑（すいたくわい）』
「名物や　蕪の中の　天王寺」と与謝野蕪村が詠んだ『天王寺蕪（てんのうじかぶら）』
武者小路実篤が描いたカボチャ『勝間南瓜（こつまなんきん）』
長さが1mもある『守口大根（もりぐちだいこん）』

明治21年の「農事調査」では、大阪府下の約130ヘクタールで
生産されていた浪速生まれの『金時人参（きんときにんじん）』などなど。

雑誌「大阪人」3月号の特集は、
復活をとげた「なにわの伝統野菜」。

伝承の輪が、広がっている様子が読み取れます。

◆関西食文化研究会

◆野菜の旨味を引き出す極意に触れることできました。

本日開催された「関西食文化研究会」のテーマは『ベジタブル講座・精進料理』。

野菜使いの考え方と新たな調理法を学びました。

イタリア料理「ポンテベッキオ」オーナーシェフの山根大助氏が

提案されたメニューは『青の野菜のイタリアン精進』。

野菜をおいしく調理するコツは、旨味を捨てないことだそうです。

ポイントは、アスパラ、菜の花の茎を細かく切って湯がいた後の昆布だしの再利用。

アスパラの穂先を再利用の昆布だしを少量使って蒸し煮にします。

菜の花の穂先も同様に。持ち味が凝縮され味がしっかりします。

ポレンタ（湯がいたジャガイモをミキシングして練り上げたもの）に、

アスパラと菜の花の穂先を飾り付け、両方の昆布だしを混ぜた煮詰めたものをかけ、

オリーブオイルを回しかけ、トリュフもぱらぱらと。

「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長の山口　浩氏のお料理、

フランス料理『野菜のコンポジション』も印象に残りました。

11種類もの野菜を下処理で加熱し、押しずし型に並べ重ねて

スチームコンベンションで60℃で45分火入れをします。

野菜によって下処理もそれぞれ。

白菜はアルミホイルに包んで蒸し焼きに。大根はソテーに。

キャベツはくし切りにして、直火で表面を焦がす程度に。

ヤマイモは、茹でてからすって海苔に貼り付け、オリーブオイルを振って焼いておきます。

すぐきのお漬物も使われていました。

他には、カブラ、ニンジン、小タマネギ、ネギ、シイタケなども。

そしてソース作り。

タマネギ、ニンジンなどと、セロリ、ポワロ、ニンニク、ローリエ、タイムなどの香味野菜を

昆布だしで茹でて煮詰めます。

タマネギとマッシュルームを炒めて作る「シャンピニオンデュクセル」。

シイタケの戻し汁、ニガウリとオリーブオイルで作った苦みオイルの

上ずみを除いたものなども混ぜて、トウモロコシの粉でとろみをつけます。

さらにハシバミ（ヘーゼルナッツ）オイルを加えて完成したソースは、

絶品！絶品！　深～い味でした。

◆ジャンボマッシュ＆マーメラス

　　　　　　　　　　

◆「ベジキッチンやまつじ」で宝探し！

大阪・北浜にある「ベジキッチンやまつじ」は、
“おもちゃ売り場”のようなワクワク感あふれる八百屋さん。

特選野菜を使った創作料理が食べられる「カフェバール」や
「キッシュ」などのお惣菜がテイクアウトできる「デリコーナー」も
あって、野菜好きにはたまりません。

買い求めたのは、直径13cmの「ジャンボマッシュルーム」。

１分ほど電子レンジでチンしてから、かさの部分に切り込みをいれて
フライパンでじっくり焼きましょう。

仕上がりに金ごま油をさっとたらすとおいしい！

大根おろしとポン酢で。みずみずしさがいいな。

生産者が日本で一人だけという「マーメラス」は、インゲンの仲間。
種は自家採取で、名付け親も生産者ご本人とか。
茹でると甘みが増して、スナップエンドウにも似た食感でした。

野菜の宝探しは、面白いですね。

◆フードインク

◆大量生産の裏にひそむ怖さに目をそむけないで

食糧生産をテーマにした映画「フードインク」は、
アメリカの巨大企業による「工業フードシステム」の現状を伝えるドキュメンタリー。

この対極にあるのが、地域の生態系バランスを守っている「地産」でしょう。

自分たちの「食生活」を守るためには、
何を選択した方がいいのかを、気付かせてくれる作品です。

アカデミー賞長編ドキュメンタリー部門ノミネート。
全国順次ロードショー中。