◆関西食文化研究会

◆野菜の旨味を引き出す極意に触れることできました。

本日開催された「関西食文化研究会」のテーマは『ベジタブル講座・精進料理』。

野菜使いの考え方と新たな調理法を学びました。

イタリア料理「ポンテベッキオ」オーナーシェフの山根大助氏が

提案されたメニューは『青の野菜のイタリアン精進』。

野菜をおいしく調理するコツは、旨味を捨てないことだそうです。

ポイントは、アスパラ、菜の花の茎を細かく切って湯がいた後の昆布だしの再利用。

アスパラの穂先を再利用の昆布だしを少量使って蒸し煮にします。

菜の花の穂先も同様に。持ち味が凝縮され味がしっかりします。

ポレンタ（湯がいたジャガイモをミキシングして練り上げたもの）に、

アスパラと菜の花の穂先を飾り付け、両方の昆布だしを混ぜた煮詰めたものをかけ、

オリーブオイルを回しかけ、トリュフもぱらぱらと。

「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長の山口　浩氏のお料理、

フランス料理『野菜のコンポジション』も印象に残りました。

11種類もの野菜を下処理で加熱し、押しずし型に並べ重ねて

スチームコンベンションで60℃で45分火入れをします。

野菜によって下処理もそれぞれ。

白菜はアルミホイルに包んで蒸し焼きに。大根はソテーに。

キャベツはくし切りにして、直火で表面を焦がす程度に。

ヤマイモは、茹でてからすって海苔に貼り付け、オリーブオイルを振って焼いておきます。

すぐきのお漬物も使われていました。

他には、カブラ、ニンジン、小タマネギ、ネギ、シイタケなども。

そしてソース作り。

タマネギ、ニンジンなどと、セロリ、ポワロ、ニンニク、ローリエ、タイムなどの香味野菜を

昆布だしで茹でて煮詰めます。

タマネギとマッシュルームを炒めて作る「シャンピニオンデュクセル」。

シイタケの戻し汁、ニガウリとオリーブオイルで作った苦みオイルの

上ずみを除いたものなども混ぜて、トウモロコシの粉でとろみをつけます。

さらにハシバミ（ヘーゼルナッツ）オイルを加えて完成したソースは、

絶品！絶品！　深～い味でした。